La Ciencia de la comida prehispánica

De las pocas cosas que todavía podemos presumir y sentirnos orgullosos en México es de la calidad y la diversidad de su comida. Y entre los variados platillos que componen la comida mexicana, destacan las recetas y los procesos originados antes de la llegada de los españoles. De acuerdo con Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el aprovechamiento del grano del maíz, uno de los alimentos más importantes de la dieta de las antiguas civilizaciones prehispánicas, no hubiera sido posible sin el proceso de nixtamalización, uno de los grandes logros tecnológicos de Mesoamérica.

La nixtamalización consiste en remojar los granos de maíz en agua alcalina con el fin de hacer de él un alimento más versátil y fácil de digerir. “El maíz es una de las plantas más eficientes del mundo, la nixtamalización ha dado a la cocina mexicana variedad y riqueza cultural, esto ha hecho posible contar con una dieta más dinámica que debió ser aburrida antes de este proceso”, comentó el investigador durante su participación en la Reunión General de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC) “Ciencia y Humanismo II”.

Aunque en la actualidad se emplea cal para este proceso —piedra hecha de óxido de calcio que transforma el agua en alcalina—, según estudios antropológicos se cree que durante la época prehispánica se utilizó ceniza, mientras en la cultura maya esta era sustituida por conchas de moluscos molidos.

A decir del doctor en biología, especializado en antropología por la Universidad de París, es muy probable que al utilizar estos ingredientes los pueblos prehispánicos buscaban como resultado un grano que pudiera molerse y digerirse fácilmente. Añadió que estudios recientes han demostrado que el proceso de nixtamalización es “una fábrica bioquímica” que permite aumentar considerablemente el valor proteico del maíz, contenido de calcio y niacina.

Beneficios para la salud

Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador cuyos temas de interés son antropología de la alimentación y la nutrición, ergonomía, antropología y salud, resaltó que en México la osteoporosis es una enfermedad poco frecuente debido a que la alimentación de los mexicanos se sustenta de productos obtenidos con nixtamalización.

“El que come tortillas, tamales y otros productos con el maíz nixtamalizado está consumiendo calcio. Resulta también que esto hace que la proteína —del maíz— sea más digerible, aprovechable. Además, libera los precursores de niacina. Si hay deficiencia de esta vitamina, se produce pelagra —síndrome clínico que afecta la piel, el sistema nervioso central y el aparato digestivo—; cuando pueblos como Italia y España consumen maíz pero no se lleva la nixtamalización, tienen con frecuencia esta enfermedad. Esto ha hecho llamar al maíz ‘un viajero sin equipaje’ porque no lleva la tecnología fundamental que lo hace un producto mucho más saludable”, dijo.

Por otra parte, el también antropólogo físico por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), indicó que además de las diferentes técnicas con las que los pueblos mesoamericanos elaboraban los productos derivados del maíz, desarrollaron tecnologías útiles para estos fines, como son la fabricación de utensilios alimentarios de piedra, por ejemplo, el metate y el molcajete.

Bebidas instantáneas y alimentos fermentados

Otro invento de origen prehispánico es el pinole, un producto elaborado a base de harina de maíz tostado que al agregarle agua o leche se convierte en una bebida rica en antioxidantes y minerales. El pinole y el tascalate, sostuvo el doctor Alberto Vargas Guadarrama, son bebidas instantáneas que forman parte de los avances tecnológicos que heredó Mesoamérica.

Al igual que otras civilizaciones, en Mesoamérica se utilizó la fermentación, un proceso para conservar, producir o crear alimentos y bebidas autóctonos como son el pozol o pozole, agua miel, chocolate, entre otros.

Mediante este proceso “lo que obtenemos son cambios en la calidad organoléptica y la calidad nutricional del producto. De la fermentación del cacao se obtiene el chocolate. Pero algo notable es el pozole, un atole agrio que se deja en contacto con el aire. Lo que ocurre es una maravilla: esta masa es colonizada por un conjunto de microorganismos de varios tipos como levaduras, hongos, bacterias que fermentan para nutrirse y formar sus aminoácidos, de tal manera que el pozole tiene más proteína que la simple masa nixtamalizada”, explicó el también miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores.

Otro ejemplo de un producto fermentado es el aguamiel y el pulque, apreciados como bebidas refrescantes e higiénicos en algunas zonas del país. “El papel del aguamiel como recurso de hidratación es algo que soslayamos”, comentó.

Las palomitas de maíz, innovación y herencia prehispánica

Además de la gran variedad de alimentos de origen mineral, botánico y animal, Mesoamérica tuvo innovaciones tecnológicas importantes que no han recibido aún el reconocimiento que merecen, de ellas, se encuentran las palomitas de maíz, de las que se cree son un invento moderno, producto del microondas.

“Pero es algo muy antiguo de México. ¿Cómo se producía esto en la época prehispánica? El maíz simplemente se calentaba en comal o en las cenizas donde se mantenía caliente, y brincaba. También se usaba en adornos”, comentó.

Por último, Luis Alberto Vargas Guadarrama destacó la necesidad de explorar y estudiar la tecnología culinaria de Mesoamérica, ya que se trata de un potencial para la salud y el futuro de los mexicanos. “Es muy posible que todos estos productos y tecnologías de época prehispánica nos ayuden a encontrar una dieta más saludable de la que tenemos ahora”, concluyó.

Con información de Agencia CONACyT