Somos lo que comemos: una fotografía de la alimentación en México

Un reportaje de Tercera Vía
Ilustración original: Jonathan Gil
Fotografía original: Annick Donkers

“La comida mata”. Esta paradoja de nuestras sociedades, señalada por la nutrióloga Julieta Ponce, plantea nuevos retos individuales y colectivos. Ya la Organización Mundial de la Salud ha realizado un polémico anuncio sobre la correlación entre la ingesta de carne roja y los embutidos con la incidencia de diversos tipos de cáncer, especialmente de colon, alertando así sobre los riesgos presentes en lo que comemos.

Ahora bien: si desde el punto de vista racional sostener la dieta humana en carne supone rituales violentos contra animales, es ambientalmente insostenible y enferma a largo plazo, la discusión pública no suele tomar esos caminos. La alimentación en México no se considera asunto de elección racional: es la fiesta del paladar, el peso de “la tradición” y un símbolo nacional.

El presente reportaje especial es una invitación a informarnos sobre lo que comemos. Es posible que después de leer haya un repliegue hacia el cinismo “de todos modos de algo me voy a morir” o que ante la evidencia, tomemos casos particulares como universales “mi tío fumó toda su vida y se murió a los 80 años, mientras esos que se cuidan luego se mueren bien jóvenes”. Eso se vale. Lo que no, es seguir desinformad@s.   

LOS DATOS

En México existen más de 7 millones de personas con hambre. Empero, nuestro país sufre del gran problema de la obesidad. Los malos hábitos alimenticios en el país, así como la entrada del Fast Food y la comida chatarra durante los últimos años, ha hecho que México se encuentre dentro de los primeros lugares en el mundo en obesidad

De acuerdo con datos de la Secretaria de Salud (SSA) en México existen más de 43 millones de personas con problemas de obesidad y sobrepeso. Este problema afecta al 72% de las mujeres, al 66% de los hombres y al 26% de los niños. Las consecuencias están a la vista: las muertes relacionadas con la obesidad representan el 10% del total de los decesos del país. Además, la mortalidad de los jóvenes de 25 a 35 años con problemas de obesidad aumenta 12 veces en comparación con el resto de la población. Por último, 3 de 4 camas de los hospitales en el país son ocupadas por pacientes con alguna enfermedad relacionada con la obesidad.

La obesidad también afecta la productividad laboral del país, ya que el 25% de las incapacidades laborales se deben a padecimientos relacionados con el sobrepeso. Al mismo tiempo, los gastos que realizan las familias ante esta enfermedad son entre 22% y 34% por arriba del gasto familiar. A nivel nacional, el gasto gubernamental por obesidad ascendió a 80 mil millones de pesos de acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública, lo que representa alrededor del 2 y el 3 por ciento del Producto Interno Bruto.

A nivel internacional México se encuentra dentro de los países con mayores problemas de obesidad en el mundo. De acuerdo con datos de la Organización para el Crecimiento y Desarrollo Económico (OCDE) México es el segundo país con la población adulta e infantil con mayor sobrepeso en el mundo, solo después de Estados Unidos. La tasa promedio de obesidad de los miembros de la OCDE es de 18.4%, mientras que países como India, Indonesia y China tienen un problema de obesidad en menos del 3% de su población. En el caso de México, un 32.4% de sus habitantes tiene problemas de sobrepeso. Este problema en el país se ha ido agravando durante los últimos años. Mientras que en el año 2000 en México el 25% de  la población tenía con problemas de obesidad, para 2012 esta población había superado el 30%.

1 de cada 3 niños en el país tiene sobrepeso u obesidad.

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Para 2015 México ha dejado de ser el segundo lugar en obesidad infantil en el mundo para ocupar el primer sitio. Con base en datos de la Secretaria de Salud, 1 de cada 3 niños en el país tiene sobrepeso u obesidad. De enero a noviembre del año pasado, se registraron  5 mil 157 nuevos casos de obesidad entre niños de 1 a 14 años y 3 mil 311 casos nuevos de obesidad en bebés de 0 a 12 meses de edad. Este problema infantil tendrá grandes repercusiones en el futuro del país si tomamos en cuenta que los niños con obesidad tienen 80% de probabilidad de ser obesos en su edad adulta de acuerdo con cifras del Hospital Infantil de México. Si consideramos además que para más del 40% de la población el hacer ejercicio es una actividad difícil, las probabilidades de eliminar la obesidad en el país parecen más complicadas. Esto acarrea enfermedades diversas: problemas vasculares y cardiacos (primera causa de muerte en el país) y diabetes (segunda causa de muerte en el país), así como hipertensión.

Los estados de la república que más población que padece más obesidad son:

Estado	% de la población con obesidad
Sonora	73
Chihuahua	72.1
Coahuila	71.2
Nuevo León	71
Baja California	67.9

La inserción de la comida rápida o fast food a la dieta alimenticia en nuestro país ha generado un aumento considerable en el problema de obesidad. Con base en una encuesta realizada por la prestigiosa encuestadora GFK (Gesellschaft für Konsumforschung), 3 de cada 10 mexicanos suelen comer afuera de sus casas. Esta proporción de la población hace de nuestro país el quinto país en Latinoamérica que más come fuera de casa, sólo por debajo de Panamá, Colombia, Venezuela y Ecuador. En México, el 40% de la población prefiere comer en puestos callejeros y 4 de cada 10 mexicanos prefieren la comida rápida.

Los malos hábitos alimenticios, desafortunadamente, se encuentran en gran parte de la población de México. De acuerdo con la OCDE, el 54% de la población asegura comer rápidamente y 26.2% come de pie. Aún más, de acuerdo con el Asociación Mexicana para un Comercio Justo (AMCJ), los mexicanos y mexicanas solo consumen el 56% de los vegetales y frutas recomendables para una alimentación sana y balanceada.

LA ENTREVISTA

Julieta Ponce: “Vivimos un momento histórico en que preocuparse por comer bien parece activismo”

Nutrióloga por la UAM, la Dra. Julieta Ponce es coordinadora del Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional en México FONAN, miembro del Frente Parlamentario contra el Hambre Capítulo México, así como de la Alianza por la Salud Alimentaria, e integrante de la campaña “Sin Maíz no hay País”. Julieta Habla para Tercera Vía sobre los principales retos de la alimentación en México, el poder de la industria cárnica global y los costos humanos y planetarios de comer sin saber el origen, producción y distribución de nuestros alimentos.

¿Cuál es el contexto general de la alimentación en México?

Podemos decir que desde los últimos 30 años han existido cambios en la alimentación de las personas, ocasionados en buena medida por cambios económicos: la alimentación de los mexicanos está fuertemente ligada a las modificaciones históricas en términos de la economía nacional. En primera, está la gran crisis de 1981/1982 que empezó a generar que se tomara la decisión de vender alimentos que nosotros producimos, así como empezar a importar. Eso fue un hito. El otro gran cambio es que 1994 tiene dos aristas: una es el Tratado de Libre Comercio (TLC) pues ahí se empieza a pasar la frontera alimentos que hoy reconocemos como dañinos para la salud, mientras que se hizo pública la manipulación tecnológica de los alimentos con sustitución de la azúcar en productos industrializados, así como la sustitución de las grasas con la intención de disminuir las calorías. Finalmente, fue a partir de ese momento, entre 1985-1994, que se da inicio a una multiplicación de los puntos de venta de comida rápida en nuestro país.

A partir de esa fecha y hasta 1998 se empiezan a documentar las prevalencias de obesidad y de otras enfermedades relacionadas con ésta -además de la desnutrición- pues se manifiesta que la población se ha vuelto cada vez más obesa y por ende, se incrementan las causas de muerte en México relacionadas con la alimentación: la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer o algunas enfermedades asociadas al hígado empiezan a confluir.

Aunado a todo esto, se suma el empobrecimiento del campo mexicano, el deterioro de la comida tradicional, la incursión de las mujeres en las filas laborales, así como el incremento dramático de consumos industrializados en los hogares de todos los niveles. Hoy vemos  una sociedad empobrecida, donde los ingresos de los hogares tienen que ser tan elásticos para cubrir de alguna forma su comida: en proporción, las familias siguen invirtiendo entre un 30% y un 34% de sus ingresos en alimentos, si bien eso se modifica en los deciles más bajos de pobreza, donde se llega a invertir hasta un 80% de sus ingresos en alimentos.

Nunca nos habíamos preocupado de la calidad de nuestra alimentación. Hoy podemos decir que hay 3200 kilo calorías disponibles para cada mexicano a diario, pero nunca hubo acciones ni pronunciamientos acerca del origen de estas calorías. ¿México tiene seguridad alimentaria porque hay calorías suficientes per cápita? Siendo sinceros, con 2600 calorías podría ser más que suficiente. Estamos viviendo el peor de los mundos posibles: cada año miles de muertes están relacionadas con el consumo de bebidas azucaradas, que se acompaña con el gasto estratosférico de parte de los servicios de salud para atender las enfermedades relacionadas.

En esta explicación, ¿El sobrepeso sería una de las nuevas maneras de figurar el hambre?

Ciertamente me atrevería a decir que la obesidad está íntimamente relacionada con la pobreza: primero porque al haber más personas empobrecidas, es decir, más personas mexicanas a las que les resulta insuficiente comprar alimentos de calidad con lo que perciben, y entonces recurren a los que están más disponibles. Eso no quiere decir que sean los más baratos, sino que realmente son los más disponibles, pero son alimentos ultraprocesados que deterioran la salud y hacen que estas generaciones o las que vengan no tengan capacidad física ni intelectual para ser una población productiva. Por lo tanto, los condenamos nuevamente a repetir este círculo de pobreza, porque una persona mal alimentada, aunque tenga sobrepeso, no tiene todas las capacidades para el trabajo ni físico ni intelectual, sobretodo cuando vemos que científicamente está ligada la desnutrición al sobrepeso.

El ejemplo clásico es el refresco. Este tipo de bebidas gasificadas hacen ruido en el paladar, son dulces y placenteros. Pareciera que por medio de ese consumo, las personas “acceden” a otros niveles sociales, donde no tienen tantas carencias

Por ejemplo, un niño cuando nace con desnutrición tiene seis veces más riesgo de tener sobrepeso y crecen las posibilidades de vivir las peores consecuencias por un daño metabólico. Lo que quiere decir es que esta persona que padeció desnutrición en la infancia, si cursa con obesidad en su etapa joven o joven/adulto probablemente llegue al trabajo enfermo. Esto implica que tenga que gastar más en medicamentos, porque quizás no quiera ausentarse del trabajo. Esto finalmente arrojará una generación incapaz de generar riqueza en otros valores para México, como lo es la tecnología, la resolución de problemas y las herramientas intelectuales para alcanzar una productividad más digna en el país.

Por otro lado, entre más pobreza existe, más carencias se expresan en el interior del organismo como deseos. Una persona que vive continuamente deficiencias alimentarias tiene otra forma de consumir, porque entonces el consumo de ciertos alimentos pudiera ser un satisfactor en que a la persona se le hace sentir que cubre parcialmente estas necesidades. El ejemplo clásico es el refresco. Este tipo de bebidas gasificadas hacen ruido en el paladar, son dulces y placenteros. Pareciera que por medio de ese consumo, las personas “acceden” a otros niveles sociales, donde no tienen tantas carencias.

¿Qué podemos hacer para comer mejor con tantas desigualdades de por medio?

Desafortunadamente estamos en un momento histórico donde comer bien pareciera activismo. Se percibe como intransigente o purista querer comer bien. Es más bien como un hippie la persona que quiere salvar al mundo y no lo quiero contaminar. Igual una mujer que amamanta su hijo en la calle es una descarada y/o atrevida: este sistema nos ha tergiversado, ha trastocado a nuestra normalidad al momento de comer. Las estrategias que hemos decidió tomar van en ese corte más activista, con base en la defensa de los derechos humanos. Tienes que invertir en tiempo para vigilar los pasos de la industria alimentaria, que tiene ingredientes dañinos para la población, como los refrescos, la comida chatarra, y ahora los alimentos procesados. También tenemos que tener el ojo puesto en las las estrategias publicitarias engañosas de esta industria que aplasta y que persuade los paladares de la población mexicana en general.

Igual una mujer que amamanta su hijo en la calle es una descarada y/o atrevida: este sistema nos ha tergiversado, ha trastocado a nuestra normalidad al momento de comer.

Digamos que es el momento de pedir impuestos para la comida que hace daño o para los productos reconocidos como no saludables, pues ha sido todo una lucha que se ha dado desde las trincheras de la protesta social en defensa de los derechos de los consumidores. Así mismo, seguir enviando cartas a los legisladores para que tengan más cuidado en la regulación de alimentos disponibles en escuelas primarias, esto bajo el principio del interés superior de la niñez.

La otra gran lucha está en declarar donde están los alimentos más sanos, cuánto cuestan y si se están vendiendo. ¿Cómo hacemos llegar a los lugares donde se necesitan con mayor urgencia alimentos de calidad? Esta otra lucha me parece que es la menos observada o fortalecida porque habla de una cadena de distribución de alimentos y cuando escuchas esto, lo primero que se te viene a la mente con cadenas de distribución son empresas como Walmart: solemos creer que estas grandes cadenas que son las únicas que pueden distribuir alimentos en el menor precio posible.

Ahí es donde creo que nos falta mucho por hacer y avanzar. Necesitamos una planeacion como país, no sólo como ciudad. Es increíble vivir en una de las ciudades más pobladas del mundo y que su disponibilidad de alimentos sanos sea bajísima, sin olvidar por supuesto a las zonas rurales e indígenas. Tenemos muy pocos puntos de venta donde hay alimentos frescos. Las tiendas de grandes superficies como Walmart utilizan como gancho los alimentos frescos para atraer a sus clientes. Pero entonces, ¿Hacia dónde van los recursos de la Secretaría de Agricultura, Desarrollo Rural y SAGARPA? ¿Hacia dónde se están yendo estos recursos? ¿A quién se está apoyando para producir alimentos?¿Dónde están quiénes producen estos alimentos?

Tenemos que tener también una gran observancia en la protección de semillas nativas de maíz y frijol,  que en un futuro le pueden dar de comer a México. Urge tener una gran lupa en cómo se están trayendo y de qué calidad están siendo los productos que están entrando a México. Las cifras oficiales nos hablan de alimentos consumidos en México de acuerdo a lo que se produce, pero no hay cifras oficiales que nos digan cuanto de lo que se come son alimentos ultraprocesados. Sabemos las toneladas de papa que se cultiva en México, pero no hay cifras oficiales que te digan en bolsas de papas Sabritas ¿Cuántas están consumiendo la gente?

¿Cómo han recibido el anuncio de la OMS sobre la carne procesada roja, los embutidos y sus posibles propiedades cancerígenas ?

Nos sorprendió el anuncio de la OMS, porque si bien es cierto que la misión de estas organizaciones que dependen de la ONU, son las de procurar el bienestar de la población y vigilarlo, sobretodo en las cuestiones que afectan a nivel global, llama la atención porque probablemente esta la primera vez que la OMS se pronuncia de una forma alarmista y alarmante. Si bien es cierto que nosotros teníamos evidencias científicas sobre algunas poblaciones que padecen con mayor prevalencia el cáncer en páncreas o en colon y recto, como es la población de Estados Unidos, comparada con la población mexicana, por ejemplo.

Nos sorprende este anuncio porque supone un compromiso público por parte de la OMS y una batalla directa con la industria alimentaria. Sutilmente en las cumbres internacionales la OMS se había manifestado antes, como por ejemplo, estableciendo que la publicidad de alimentos chatarra no debe engañar a la gente, y sugerían que eso fuera regulado. También en 2011 el relator del Derecho a la Alimentación para la ONU estuvo aquí en México, Olivier de Schutter, y en su informe recomendó el impuesto al refresco. Nos parece que esto era necesario, si bien mucha gente está sorprendida, porque dice ¿Cómo? ¿Entonces puede que caigan las ventas y que se pierdan empleos por la venta de embutidos? A nosotros nos parece que de algún manera se tenía que quebrantar este modelo insostenible de consumo. Así que por este anuncio pueden pasar dos cosas: que pierda credibilidad la OMS, porque hay científicos que dicen que este anuncio es muy irresponsable, y hay quienes pensamos que es mejor exagerar cuando se trata de las vidas de las personas.

Te voy hablar específicamente de los embutidos y las salchichas. Para nosotros definitivamente debieron haberse declarado desde hace mucho como productos no básicos, mientras la salchicha debería de ser prácticamente no apto para el consumo humano. Estos embutidos están fabricados con sobrantes de toda la industria cárnica y otros subproductos que ni siquiera están diseñados para eso. Es como una oportunidad de negocio de las grandes procesadoras y plantas de carne donde van cosas que no te comerías si las vieras, por ejemplo, la grasa subcutánea o el pellejo, la piel de un animal que probablemente tú no pondrías en tu plato. Eso se les ocurriós meterlo, molerlo y mezclarlo con potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, así como ponerle grandes cantidades de conservadores.  Realmente no existe una forma de hacer una salchicha saludable porque por norma se le tiene que meter mucha sal en forma de sodio para que se mueran todas las bacterias y de esta manera tu puedas “comer inocuamente  una salchicha sin calentarla”. De todas maneras le tienes que meter tantos saborizantes y colorantes para que tenga un volumen que incremente el precio, es necesario meterle almidones, ya sean éstos almidones que pueden venir de la soya y obviamente es una soya que sobra, pues el negocio de la soya es el aceite. Entonces se usa todo lo que sobra de la soya, así como de su textura, y de ahí se obtienen estas harinas que nuevamente son residuos de un proceso alternativo, ni siquiera es el proceso normal de los alimentos y esto nos parece que ha tenido poca regulación.

Para nosotros definitivamente debieron haberse declarado desde hace mucho como productos no básicos, mientras la salchicha debería de ser prácticamente no apto para el consumo humano. Estos embutidos están fabricados con sobrantes de toda la industria cárnica y otros subproductos que ni siquiera están diseñados para eso.

Si un mexicano quiere saber de qué están hechos sus embutidos va sufrir: cuando vas a una tienda de autoservicio a una tienda de abarrotes del barrio y dices “quiero comprar un cuarto de jamón o medio kilo de salchichas” difícilmente tienes acceso a una etiqueta. Se supone que las etiquetas en este país por norma deben ser para la protección del consumidor y tal parece que aquí hace mucho tiempo la secretaría de salud, con su brazo de Cofepris, debió haber regulado con mejores estrategias a esta industria. Aquí la pregunta es ¿qué batalla vamos a dar ?, todas las estrategias del gobierno se han dedicado a controlar a la industria de alimentos procesados y que pongan la etiqueta mejor, que le pongan los globos enfrente para que el consumidor los pueda ver y que pongan la letra en negritas, que a los niños de las escuelas les den envases más pequeños o que le pongan sello a los mejor portados, pero siempre es de la industria  alimentaria de procesados y nunca vemos estrategia donde nos digan: ¿Dónde van estar los frijoles, quién va producir más tortillas de maíz, quién controlará el precio del huevo?

Lo embutidos han estado como parte de alimentos prácticamente saludables y esta es una oportunidad incluso para los que están formando a los nuevos profesionales de la nutrición en las tablas donde ellos basan sus recomendaciones, que es el “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes”. Tú puedes ver que todo está basado en calorías. Entonces para todos los nutriólogos que deciden las estrategias en este país es exactamente lo mismo una salchicha que un trozo de pescado siempre y cuando los dos tengan 150 calorías. Nos parece inusitado que en este país no haya habido alguna modificación a las guías alimentarias que por norma se tienen que seguir. Imagínate que hay una norma, que es la 043 de la Secretaría de Salud, donde dice cuáles son los parámetros para que tu puedas dar orientación alimentaria, y ahí no hay ninguna mención donde hable sobre el ultra procesamiento de los alimentos. Se sabe que de los tres ingredientes que afectan más en este momento a las enfermedades relacionadas con el sobrepeso son: el azúcar adicionada, la sal adicionada y las grasas trans, pero no hay ninguna mención al respecto porque todavía no se obliga a la industria a que declaré cuales son las grasas trans, no hay parámetros para que la gente pueda ver si hay un alimento no dañino y cuáles son los alimentos que no lo son.

Urge que las autoridades hagan evidente cual es una estrategia de país para frenar o desincentivar el uso de estos alimentos, pero sobretodo, urge saber quién va a distribuir los alimentos sanos a un buen precio.

Ahora ya veníamos arrastrando una herencia histórica de que México era un país de niños desnutridos. Por los años cincuenta, las campañas alimentarias eran: “Come huevo, carne y leche para tratar de resolver el problema de la desnutrición crónica” pues tiene que ver con la deficiencia de proteínas, pero pareciera que este concepto de una población empobrecida y con niños desnutridos cambió, y hoy hay familias que dicen: “si no comemos carne no comemos o no estamos comiendo bien”. De esta manera el consumo de productos como el frijol fueron despreciados.

¿Cuál es el argumento más persuasivo para el cambio de dieta?

Existen tres puntos: considerara la autonomía alimentaria individual, ósea, es tu decisión personal comer o no comer un alimento asumiendo sus propias consecuencias. Asumir que eres el consumidor y pagas pero no sabes lo que te estas comiendo. Personalmente yo llamaría la atención a la gente para que comience a ejercer su autonomía alimentaria: que sepan cómo se hacen, de dónde provienen, qué es lo que tienen y los costos ambientales que tienen sus alimentos, y si después de todo esto es su decisión seguir consumiendo esto, yo los aplaudo, porque es una decisión pensada y asumirán sus propias consecuencias.

La segunda cuestión es que revisen su bolsillo. El gasto que se hace en embutido es un gasto infructuoso: si tú pudieras ser un consumidor más comprometido, un comensal con paladar de verdad exigente, hasta cuidarías más tu bolsillo, y tendrías más gusto en comer verdaderamente lo que tiene calidad, porque no es más barato que consumas este tipo de productos ultraprocesados, puesto que todo lo que has “ahorrado” en estos productos de pronto lo tendrás que desembolsar para pagarte un medicamento que puede ser desde los 300 pesos hasta los 2,500 pesos mensuales por problemas de salud. Yo no creo que tu bolsillo esté tan contento en este sentido.

El último punto y más crucial es que hemos llevado al límite el planeta tierra, hemos llevado al límite la naturaleza y no es un baúl infinito de recursos. Nos lo estamos acabando. Si todos supieran que para generar un kilo de carne roja, una res, una sola se gasta quince mil litros de agua y se come tres años todo el cereal que pudo haber alimentado a una comunidad entera, y que además se crea una emisión de gas metano por las reses que es 28 veces más contaminantes que el CO2. Creo que apelaría a la responsabilidad que tenemos de las siguientes generaciones porque esto está al borde del límite. Soy consciente de que podría ser a lo mejor romántico para una persona decir: “al comer cuido mi planeta”, pero de verdad si alguien tiene conciencia la manera en la que está conviviendo con la naturaleza podría comer menos carne roja y digo menos, no quitarla del todo. Apagar la luz que no se ocupa también es parte de esta conciencia, eso ya lo tenemos normalizado. Pasa lo mismo con la comida.

¿Cómo entender entonces el Derecho a la Alimentación?

Ningún niño debe morir por diarrea, pero en México esto pasa porque están desnutrido

Si no fuera por el Derecho a la Alimentación nosotros no tendríamos esta herramienta jurídica y herramientas legales para declarar responsables. Por otra parte, me parece vergonzoso que tenga que existir el Derecho a la Alimentación como para que alguien nos reconozca como personas que tenemos derecho a comer bien. Pero como digo, es oportuno como herramienta para darle la vuelta a las calorías en México y a la obesidad: la alimentación es un problema de injusticia social, pues es absolutamente violento que habiendo 3200 calorías para cada mexicano existan todavía niños con desnutrición o que mueran por una diarrea. Ningún niño debe morir por diarrea, pero en México esto pasa porque están desnutridos. Tambien ocurre que no alcanzan la estatura que deben tener: 14 de cada cien niños mexicanos estarán condenandos a tener un déficit en su trabajo físico, mental e intelectual en la etapa adulta.

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