La Feria del Tamal que todo chilango necesita

Sabores y aromas provenientes de tradiciones ancestrales y recetas innovadoras deleitarán el paladar de los asistentes a la XXVII edición de la Feria del Tamal, organizada por el Museo Nacional de Culturas Populares y la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura federal.

Del martes 29 de enero al domingo 3 de febrero, de 10 a 20 h, los patios del Museo recibirán a más de 50 expositores procedentes de seis países de América Latina, entre los que se encuentran Panamá, Honduras, Guatemala, Nicaragua y El Salvador, así como cocineros de 13 estados de la República Mexicana: Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Estado de México, Michoacán, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, Hidalgo, Puebla, Tamaulipas y Sinaloa, además de la Ciudad de México, quienes ofrecerán una gran variedad de tamales elaborados con ingredientes locales.

El tamal, del náhuatl tamalli, es un alimento que data de tiempos prehispánicos. Las crónicas del siglo XVI dan cuenta de su existencia como un elemento presente, tanto en los ritos ceremoniales como en la vida diaria.

La tradición de comer tamales el Día de la Candelaria está relacionada con el uso ceremonial que tenía dicho alimento en las diversas festividades prehispánicas, como la del inicio del ciclo agrícola, Atlcahualo, celebrada el primer mes del calendario mexica.

En Latinoamérica, de acuerdo con su procedencia, este platillo es llamado de diversas maneras: hayaca en Venezuela y Colombia; humita en Perú, Argentina y Chile; nacatamal en Nicaragua y Honduras; o pisque en El Salvador y Honduras. Todos con diferentes ingredientes y procesos de elaboración.

“Hay de chile, de dulce y de manteca”

En México, los tamales son tan diversos como las regiones y costumbres del país. Varían según el territorio en el que se elaboran y están fuertemente influenciados por los ingredientes, el tipo de elaboración y las tradiciones (festivas o culinarias) a las que pertenecen, así como a las lenguas que los refieren.

Se hallan, por ejemplo, los güemes de Baja California, elaborados con pasas y aceitunas; las corundas michoacanas, de origen purépecha, servidas con queso, crema y rajas; y en el sureste y la península de Yucatán el dzotobilchay, envuelto en hojas de chaya y relleno de huevo, además de los chanchamitos o los vaporcitos.

Una parte importante de los tamales es la manera de elaborarlos. Más allá de los ingredientes, su manufactura ha trascendido el tiempo y refleja en algunos casos procesos comunitarios y técnicas antiguas.

Así, por ejemplo, las corundas de ceniza, envueltas en hojas de carrizo; los mucbipollos yucatecos, horneados bajo tierra para comerse en el Hanal Pixan durante los festejos de días de muertos; o el zacahuil de la región huasteca, horneado bajo tierra y que por sus dimensiones se come compartido, estrechando la convivencia y los lazos de la comunidad, sobre todo en la época de carnaval o en el Xantolo -fiesta de los difuntos-.

En la mayor parte de México, los tamales están envueltos en hoja de maíz (totomoxtle), salvo algunos que lo están en hojas de plátano, hoja de carrizo y papatla u hoja de planta de maíz. En el centro del país, los ingredientes generalmente llevan alguna salsa que baña hortalizas o algún tipo de carne, ya sea pollo, puerco, pescado o mariscos.

Existen también los que se elaboran con ingredientes locales como la iguana, el armadillo o el pejelagarto, el camarón y las tichindas o, en años más recientes, ingredientes gourmet o menos tradicionales como el queso de cabra, los hongos portobello o crema de avellanas.

La costumbre de comer tamales ha perdurado hasta nuestros días y es un alimento que se distingue en celebraciones de todo tipo a lo largo del país, como bodas, bautizos, día de difuntos o en la Semana Santa.

Paralelamente a la Feria, en el vestíbulo de la Sala Cristina Payán se presenta la muestra “Candelaria”, conformada por una selección de piezas pertenecientes al acervo del Museo, elaboradas con totomoxtle, la hoja seca del maíz que ha servido a los artesanos para elaborar distintos productos, como bolsas, canastas y muñecos, además de ser el envoltorio del tamal.

La XXVII Feria del Tamal se llevará a cabo del 29 de enero al 3 de febrero, de 10 a 20 h, en el Museo Nacional de Culturas Populares, ubicado en Av. Hidalgo 289, col. Del Carmen, Coyoacán, Ciudad de México. La entrada es gratuita.